Welcher Wein zu Steak?

Welcher Wein zu Steak? Stellt man diese Frage verschiedenen Gourmets, erhält man in der Regel die doppelte Anzahl an Antworten. Und sicherlich ist es nicht einfach, hier eine Antwort zu finden, denn viele Faktoren spielen bei der Weinauswahl eine Rolle. Fett und Röstaromen brauchen Tannine. Süße oder restsüße Weine verlieren sich völlig in der Welt der Steaks, die mit brachialen, dominanten Aromen aufwarten und einen ebensolchen Pairing-Partner fordern. Ob es nun das T-Bone-Steak, ein Entrecôte, Roastbeef, Rib-Eye, Rumpsteak oder ein fettarmes Filet vom Rind oder Schwein sei, die Garstufen sind entscheidend. Außerdem kommen noch der Cut, die Fleischart und die angestrebte Garstufe hinzu.

Das Fleisch macht den Unterschied

Sommerzeit ist Grillzeit: Wenn der BBQ-Meister den Holzkohlegrill aufstellt, dann darf ein saftiges Steak meist nicht fehlen. Dabei erfordert es aber schon etwas Erfahrung, das Fleisch auf dem Grill perfekt zuzubereiten, ohne dass es zu trocken wird oder verbrennt. Aber auch das Braten in der Pfanne ist nicht immer eine einfache Angelegenheit. Vieles gilt es zu beachten. Danach richtet sich dann aber auch, welcher Wein zu Steak gewählt wird.

Grundsätzlich gilt, dass Grill-, Fett und Röstaromen sich ideal mit einem tanninreichen Rotwein kombinieren lassen. Als Wein zu Steak leistet zum Beispiel ein junger, tanninreicher Cabernet Sauvignon gute Dienste. Ebenfalls eine Empfehlung: Barriquewein, dessen Eichenholz-Aromen sich nicht in den starken Röstaromen eines Steaks vom Holzkohlegrill verlieren. Passend ist der Secrets des Dames rouge Ventoux – ein köstlicher Rotwein aus der Rhone. Oder wie wäre es mit einem im Barrique gereiften Bordeaux Rotwein wie dem Château La Gorce Cru Bourgeois Médoc? Einfach köstlich. Ebenfalls passt nahezu immer ein Celler Masroig Pinyeres Vi Negre.

Steak ist nicht gleich Steak

Zu bedenken ist natürlich, dass die Steakzubereitung nicht einheitlich ist – schließlich gibt es zahlreiche unterschiedliche Formen der Zubereitung. Wichtig sind dabei:

• Garpunkt
• Cut

Der Garpunkt

Hier unterscheiden wir die unterschiedlichen Temperaturen und Zeiträume, die das Rindfleisch auf dem Grill oder in der Pfanne verbringt. Bei den Temperaturen sprechen wir immer von der Kerntemperatur, also der Temperatur im Kern des Fleischstücks. Wer nicht gerade ein Grillmeister ist, sollte sich einfachheitshalber eines Küchenthermometers bedienen, an dem man die Kerntemperatur einfach ablesen kann. Ist diese erreicht, ist das Steak fertig. Die entstehenden Röstaromen sind von Garpunkt zu Garpunkt verschieden. Aber bei allen ist es so, dass sie tanninreiche Weine weicher erscheinen lassen und deren Fruchtigkeit gut zur Geltung bringen.

Der Garpunkt gibt den Geschmack des Steaks vor und bestimmt damit, welcher Wein zu Steak es sein soll. Das gilt im Besonderen für die fettreichen Cuts. Es sind nicht nur die ausgeprägten Röstaromen, die den Unterschied machen. Es liegt besonders am Fettgehalt, der bei jeder Garstufe unterschiedlich ausfällt. Wir unterscheiden grundsätzlich folgende Garstufen beim Steak:

• Rare: innen roh, mit kräftig gebratener Kruste – wird pro Seite etwa 1-2 Minuten gebraten bei 48 Grad Kerntemperatur
• Medium rare: immer noch roh, aber in Richtung rosa – Kerntemperatur 52 Grad
• Medium: ist innen rosa, was man nach ca. 3-4 Minuten Bratzeit pro Seite erreicht – Kerntemperatur 55 Grad
• Medium done: innen noch leicht rosa – Kerntemperatur 58 Grad
• Well done: komplett durchgebraten bei einer Bratzeit von etwa 4-5 Minuten pro Seite – Kerntemperatur 60 Grad

Wie die unterschiedlichen Garstufen den Geschmack beeinflussen wird an folgendem Beispiel klar: Röstaromen sind immer vorhanden, mehr oder weniger ausgeprägt, aber der Fettanteil ist unterschiedlich. Beim Rare Steak beispielsweise ist er fast vollständig erhalten und bei dem krassen Gegenteil, dem Steak Well done, hingegen, komplett weggeschmolzen. Das bedeutet für den Wein zum Steak: Je mehr Fett im bzw. am Steak verbleibt, desto höher muss der Säureanteil im Wein sein.

Der Cut

Das Rindfleisch ist aus unterschiedlichen Teilen des Rinds zu Rindersteak geschnitten worden. Und ebenso unterschiedlich ist auch der Geschmack der Stücke. Alle Cuts haben ihre eigene Struktur, Fettanteile und Maserungen. Bei der Frage nach dem richtigen Wein zu Rind muss man wissen, ob man es mit einem Rumpsteak, einem T-Bone, Ribeye oder Filet zu tun hat.

Welcher Wein zum Grillen von Entrecôte und Co. passend ist, entscheidet sich bereits im Vorfeld, bei der Auswahl des Rindfleisches zum Grillen. Sicher hat Rotwein immer die Nase vorne, da es nun einmal Tannine braucht. Bei einem feinen Filet darf es aber auch mal ein Weißwein oder Schaumwein, Cremant oder Winzersekt sein. Empfehlung:  Domaine du Tix Viognier Cuvée des Grandes Pointes. Als Parade-Pairing empfehlen wir außerdem einen argentinischen Rotwein, Pyros Malbec Barrel Selected.

Welcher Wein zu welchen Steak-Arten?

Des Deutschen Liebling: das Rumpsteak

Das aus dem hinteren Rücken geschnittene Stück ist knochenlos und vorzugsweise mit einem deutlichen, einseitigen Fettrand. Dieser sorgt dafür, dass das Rindfleisch saftig bleibt und nicht trocken wird. Das austretende Fett sorgt für delikate Aromen, die man hervorragend mit einem österreichischen Rotwein wie dem Schmelzer Blauer Zweigelt Barrique kombinieren kann.

Rib-Eye: Rindfleisch für Liebhaber

Das Rib-Eye wird aus dem vorderen Rückenteil geschnitten und ist auch als Hohe Rippe oder Rippenzwischenstück bekannt. Es wird meist kurz gegrillt oder gebraten, sodass das charakteristische Fettauge, in der Mitte des knochenlosen Stücks, nicht wegschmilzt und für feine Brataromen sorgt.

Hier ist ein Rotwein mit vielen Tanninen angesagt, dessen Gerbstoffe sich nicht in den Vordergrund drängen. Er muss aber genug Säure haben, um dem Fettgehalt Paroli zu bieten. Ein Balanceakt, der aber ein herrliches Zusammenspiel der Aromen ermöglicht. Passender Wein zum Rib-Eye Steak wäre der Wöhrwag Philipp Große Reserve Rotwein Cuvée trocken – ein toller Rotwein aus Württemberg.

Rinderfilet: das Rindfleisch der Königsklasse

Rinderfilet, auch als Filet de boeuf oder Tenderloin bekannt, liegt rechts und links neben der Wirbelsäule des Rinds und wird aufgrund des Bewegungsapparates wenig beansprucht. Das ist der Grund für die feine Struktur und Saftigkeit des teuersten Stücks vom Rind. Aus dem keulenartigen, langen Muskelstrang werden die Filetsteaks geschnitten. Das magere, fast fettfreie Fleisch bedarf einer sanften Behandlung, bei der die Röstaromen nur sehr verhalten wirken sollten, um den Genuss nicht zu schmälern. Als Wein zu diesem Steak empfiehlt sich beispielsweise ein trockener Knauß Lemberger Gutswein. Auch ein gereifter Bordeaux  Rotwein wäre denkbar.