Welcher Wein zu Sushi?

« Pairing zum japanischen Trend-Food »

Der japanische Klassiker schlechthin: Sushi! Früher ein Gericht, das eher exotisch anmutete, avancierten die Reis-Röllchen mit Fisch und Gemüse seit den 90er Jahren zum echten Trend-Food. Nicht nur in asiatischen Restaurants gehört es zum Standard. Auch in der europäischen Fusionsküche finden sich immer kreativere Kreationen. Und das Beste: Man kann die Happen recht einfach zuhause nachmachen. Dazu noch der passende Wein und einem Feinschmecker-Abend steht nichts im Weg. Aber welcher Wein zu Sushi ist passend? Hier ein paar Pairing-Tipps.

Woher kommt Sushi wirklich?

Bevor wir uns der Frage widmen „welcher Wein zu Sushi?“ schauen wir uns erst einmal an, woher das Gericht stammt. Denn anders als viele meinen, liegen die eigentlichen Ursprünge nicht in Japan. Vielmehr wurde die Grundlage in Südostasien, am Mekongdelta gelegt. Dort fermentierte man im frühen 16. Jahrhundert frischen Fisch in Reis, um den Fisch zu konservieren. Damals wurde der Reis allerdings noch nicht mitgegessen.  In Japan modifizierte man die Methode im 18. Jahrhundert. Es entstand das japanische Sushi, so wie wir es heute noch kennen.

Fernöstliche Köstlichkeiten in breiter Vielfalt

Wer einmal in Japan war, weiß, wie bunt eine Sushikarte sein kann. Vom auch bei uns verfügbaren Klassikern wie Lachs bis hin zu außergewöhnlichen Varianten wie Seeigel ist einiges dabei. Das weist bereits darauf hin: Welcher Wein zu Sushi passt, kann nicht pauschal gesagt werden. Immerhin entsteht ein regelrechtes Schwergewicht von Aromen – vor allem dann, wenn als Begleitung superscharfer Wasabi, salzige Sojasauce und Ingwer hinzukommen. Grundsätzlich ist weißer Wein zu Fisch die erste Wahl. Daran darf man sich auch für den Wein zum Sushi orientieren. Wie wäre es zum Hoso-Maki oder Futo-Maki etwa mit dem Ou Steen Chenin Blanc Bio, einem Stellenbosch Weißwein?

Oder mit einem Prinz Riesling feinherb „vom bunten Schiefer“ – einem zitrisch-mineralischen Weißwein aus dem Rheingau. Auch ein feinherber Riesling wäre hier denkbar, wie der Hövel SAAR Riesling feinherb. Die frischen Säuren ergänzen sich prächtig mit den Reisessigaromen von Sushireis und den dominanten Noten von Wasabi, Ingwer, Meerrettich und dem obligatorischen Schälchen Sojasauce. Hoso-Maki und Futo-Maki stellen übrigens die klassische Sushiform dar. Hoso steht für ein gerolltes Noriblatt, gefüllt mit maximal zwei Zutaten. Bei der Futo-Rolle werden mehr als zwei Zutaten eingerollt, was natürlich auch zu einer größeren und dickeren Rolle aus Algenblatt führt. Die Auswahl ist sehr vielfältig. Beispiele: Thunfisch, Garnelen, Lachs, Wolfsbarsch und Süßwasseraal, Möhren, weißer oder grüner Spargel, weiche Avocado, rote Paprika, Gurke geschält und entkernt, weißer Rettich, frische Petersilie und grüne Lauchstreifen.

Auch beim vegetarischen Sushi sind prickelnde, säurebetonte Getränke empfehlenswert. Dabei lohnen sich nicht nur klassische weiße Weine zum Sushi, sondern auch Schaumweine wie Crémants. Um den allgegenwärtigen, scharfen und dominanten Sushiaromabomben auf Augenhöhe gegenüberzutreten, ohne die Geschmacksnerven zu verärgern, passt ein Domaine des Baumard „Carte Turquoise“ Crémant de Loire Blanc Brut hervorragend.

Passt Rotwein zu Sushi?

Bei rotem Wein zu Sushi ist Vorsicht geboten. Körperbetonte, schwere Rotweine würden die Struktur der feinen, filigranen, wenn auch teils scharfen Sushiaromen zerstören. Das Gleiche passiert auch bei einem Wein mit intensiver Restsüße, die eigentlich sehr gut zu asiatischen Gerichten passt, aber hier eher den Geschmack der Speise überdeckt.

Weitere Dos and Don’ts für den Wein zu Sushi

Auch sehr trockene Weißweine sind zu Sushi mit Vorsicht zu genießen. In Kombination mit rohem, meist rotem Fisch, stellen sich metallische Geschmackstöne ein, die kein Genuss sind. Wie man schon erkennen kann, sind nicht alle Weine für dieses Fischgericht geeignet. Allerdings sind auch nicht alle Gerichte gleich, es gibt eine Vielzahl von Variationen, zu denen die unterschiedlichsten Weine passen.

Als grundlegender Leitfaden für Wein zu Sushi gilt: Rotwein, Weißwein oder Crémant sollten immer geschmeidig und nur so körperbetont sein, dass das asiatische Gericht mit seinem ganz speziellen Aromengerüst noch deutlich hervorsticht. Im Gegensatz zu vielen westlichen Gerichten ist Sushi relativ geruchsneutral und punktet erst am Gaumen. Damit lässt die asiatische Speise geruchlich dem Wein den Vortritt und die Weinaromen werden deutlich wahrgenommen.

Sushivarianten im Überblick

Neben Maki hält die Welt des Sushi noch ein paar weitere Überraschungen bereit.

Nigiri

Nigiri ist ein flachgedrückter Reisfladen, belegt mit den gewünschten Toppings.

California Roll

Die California Roll ist auch als Inside Out Roll bekannt. Hier bildet angedrückter Reis die äußere Schale an dem Noriblatt. Diese Rolle wird abschließend durch ein Sesamsamenbett o.ä. gerollt, wobei sich der Sesam oder andere Samenarten mit dem Reis verkleben.

Temaki

Temaki ist die handgeformte Variante ohne Zuhilfenahme der Bambusmatte. Das Noriblatt ist als Tüte geformt und wird mit dem Sushireis und den Zutaten der Wahl befüllt.

Gunkan

Gunkan ist ein Schiffchen aus Noriblättern, gefüllt mit den Zutaten, wobei der Sushireis den Boden bildet.

Sashimi

Bei Sashimi handelt es sich um rohen Fisch ganz ohne Reis. Mit Sushi hat diese Zubereitung also eigentlich nichts zu tun. Zumindest in unseren Breiten wird Sashimi aber oftmals der japanischen Spezialität zugerechnet.

Bei allen genannten Varianten kann man mit einem Wöhrwag Aldinger „2“ Pinot Brut Sekt nichts verkehrt machen, sofern es um Wein zu Sushi geht. Die spritzige, aber gefällige Art des Württemberger Weißweins fügt sich nahtlos in die Aromenvielfalt ein.

Der passende Wein zu Sushi – ein Fazit

Insgesamt lässt sich sagen, dass es keine allumfängliche Empfehlung für den richtigen Wein zu Sushi gibt. Allerdings macht man mit Weißwein und Schaumwein bei Fisch wenig falsch, solange er nicht zu trocken ist.