Welcher Wein zu Salat?

« Frische Begleitung zur leichten Sommerkost »

Räumen wir einmal mit alten Vorurteilen auf. Wein zu Salat war lange Zeit ein No-Go. Aber die Zeiten ändern sich. Man wird experimentierfreudiger, aufgeschlossener und dieser frische Zeitgeist fegte den lange Jahre währenden Spruch „Wein erst nach dem Salat“ vom Tisch. Zugegeben, die Kombination ist nicht immer ganz einfach und hängt sowohl von der Art des Salats als auch vom Dressing ab. Und beim Salatdressing sind es die Essigsäuren, die uns Kopfschmerzen bereiten, da diese sich nicht immer mit den Weinsäuren vertragen. Aber es gibt smarte Ansätze, die eine gelungene Zusammenführung von Wein und Salat ermöglichen.

Der Salat gibt die Richtung des Weins vor

Es ist immer die Frage der Beigabe. Besteht der Salat nur aus Blättern oder hat er herzhafte Zutaten? Ist er fruchtig oder gar einer mit Meeresfrüchten oder rotem Fleisch? Basiert das Dressing auf Essig und Öl? Ist es eine essiggetragene Vinaigrette oder eine auf Basis von Mayonnaise oder Senf? Egal, welche Zutaten einem einfallen, jede einzelne macht das Salat Rezept komplexer und aromenreicher. Und genau das nutzen wir, um den richtigen Wein zum Salat zu wählen. Die prägende Zutat bekommt einen weintechnischen Gegenspieler, der sich harmonisch an das Aromengerüst anlehnt.

Klassiker und moderne Kombis

Viele Salate und auch deren Dressing sind saisonbezogen und werden zudem regional oft unterschiedlich zubereitet. Gehen wir also an die Basics, die Strukturen, die bei allen Salaten (fast) immer gleich sind. Die Auswahl des Weins zu einem sommerlichen Salat sollte entsprechend auf einen Sommerwein fallen, der sich stimmig in die Dressing-Aromen einfügt. Da wird die Wahl oft auf einen Weißwein wie dem Pinot Blanc, einen feinen Riesling oder auf einen Chardonnay fallen. Ein Tipp ist außerdem der Lenotti „Capocolle Soave“ DOC, ein harmonisch-weicher Wein aus der Garganega Rebe. Sommer ist außerdem Spargelzeit. Hier passt zu einem Spargelsalat ein Weißwein aus Venezien wie der Gorgo Custoza San Michelin Bio.

Schreitet die Jahreszeit voran, werden die Abende länger und genießt man seinen Wintersalat im flackernden Schein des Kaminfeuers, dann ändern sich auch die Zutaten. Oft sind es dann herzhafte Käse oder Fisch- und Fleisch-Einlagen, die sich in den Salaten finden. Bei diesen Pairing-Partnern entfaltet ein von Restzucker betonter Riesling seine Stärken. Ein toller Pfälzer Weißwein ist der Minges Riesling Gleisweiler Kabinett. Auch ein fruchtiger Rosé wie der Endrizzi Teroldego Rotaliano Rosato DOC passt hervorragend.

Grundregel Nummer eins für den Wein zu Salat heißt: Essigsäure im Dressing reduzieren

Den Essig zu reduzieren, ist nicht immer ganz einfach, besonders wenn es sich um die Königsklasse unter den Salatsoßen handelt: die Vinaigrette. Ihren französischen Ursprung kann man schon dem Namen entnehmen. Darin versteckt sich die sehr intensive Essigsäure – französisch: Vinaigre. Wenn sich nun die beiden Säuren, Essigsäure und Weinsäure begegnen, explodiert die Säurebetonung und der Salatgenuss ist dahin.

Früher gab es zu Salat meist Wasser zum Trinken, getreu dem alten Küchenlatein. Genau betrachtet, wurde bereits damals nach der Möglichkeit gesucht, ihn mit einem passenden Getränk zu begleiten. Wasser ist ein wichtiger Bestandteil der Vinaigrette. Es passt sich also perfekt der Aromenstruktur des Dressings an und dominiert weder an Nase- noch Gaumen. Genau nach diesem Kriterium suchen wir heute unsere Weine aus, die in all ihrer Vielfalt eine passende Lösung bieten und den Salatgenuss sogar noch steigern.

Bleiben wir noch bei der Vinaigrette. Der passende Wein zu Salat dieser Art ist schnell gefunden, wenn wir ein paar Kunstgriffe anwenden, die den Genussfreuden den Weg ebnen. Wir ersetzen die heftigen Säurespitzen der Vinaigrette durch andere Komponenten, wie zum Beispiel einen milden Balsamico, rot oder weiß, den milden Saft einer Zitrone oder den Saft einer frischen Apfelsine. Das ist eine gute Methode, den Charakter der Salatsoße zu behalten und das Dressing weintauglich zu machen. Will man noch weitergehen und die intensiven Bestandteile, wie Senf, Zwiebeln oder Pfeffer und Salz entschärfen, greift man einfach zu den milden Varianten derselben. Auch ein Schuss Honig oder Limettensaft statt des Zitronensafts im Salatdressing ist oft hilfreich.

Weine für herzhafte und fruchtige Salate

Kopfsalat ist mit feinen und sanften Aromen ausgestattet, die ein Begleitwein nicht überdecken darf. Zu einem Kopfsalat mit einem Vinaigrette Dressing (gegebenenfalls nach oben beschriebener Methode milder gemacht) passen ein Weißburgunder oder ein filigraner Pinot Gris. Eine Empfehlung ist ein Weißwein aus Baden: Heitlinger Pinot Blanc trocken Gutswein Bio 2022.

Der Salade Nicoise stellt viele Weißweine auf die Probe und gibt mit seiner salzig-öligen Art auch dem Rosé eine Chance. Das Aromenfeuerwerk im Nicoise, geprägt von Sardellen, Thunfisch, Tomate, grünen Bohnen und Zwiebeln kommt gerne mit einem französischen Rosé als Begleiter daher. Gerade zu mediterranen Salaten passt ein Rosé aus der Provence, etwa der Château Saint Hilaire rosé. Rosé passt auch hervorragend zu Feldsalat mit Räucherspeck und Pilzen. Leichte Weißweine und Rosés, die besonders fruchtig sind, sind außerdem die Wahl bei einem Waldorfsalat mit säuerlichen Apfelstücken, bitterem Sellerie und Walnusskernen.

Wenn kräftiger Käse wie Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse ins Spiel kommt, kombiniert mit süßem Obst, dann eignen sich restzuckerbetonte Weine zum Salat. Sie erweisen sich als optimales Gegengewicht zur Würze und harmonieren mit dem Obst. Ein Beispiel für einen solchen Wein zu Salat wäre der von Hövel Scharzhofberger Riesling Spätlese Große Lage. Dieser Weißwein von der Mosel macht richtig Spaß.