Welcher Wein zu Kaninchen?

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Zwar werden ungefähr zwei Drittel der jährlich in Deutschland gegessenen Kaninchen zu Ostern verspeist, dennoch ist Kaninchenfleisch eine Köstlichkeit zu vielen Anlässen. Dazu noch der passende Wein – eine echte Gaumenfreude. Aber welcher Wein passt zu Kaninchen? Hier haben wir ein paar Tipps für die Auswahl für Sie.

Grundlegendes zur Weinauswahl für Gerichte mit Kaninchen und Hase

Wer zu einem Hasenbraten tendiert, der ist schon in der Geschmacksrichtung Wild unterwegs und braucht vorzugsweise einen Rotwein aus dem Barrique, der den Wildaromen gewachsen ist. Wildgerichte zeichnen sich insbesondere durch die Zubereitung aus. Hase, Reh, Hirsch oder Wildschwein kommen häufig gebraten oder gegrillt auf den Tisch. Die dabei entstehenden Röstaromen ergeben eine herrliche Sauce, die mit einem passenden Rotwein veredelt wird. Der gleiche Rotwein, der zum Kochen verwendet wird, ist auch die richtige Wahl in Sachen Tischwein.

Ein Schuss Lemberger, Pinot Noir oder ein robuster Portugiesischer Rotwein veredeln die Saucen und machen später als Begleitwein eine gute Figur. Ist die Sauce außerdem sehr dunkel und die Röstaromen wenig zurückhaltend, sollten die Weine zu Kaninchen und Hase auch dominanter auftreten. Hier sind Schwergewichte aus dem Fass gefragt, die von kräftiger Struktur sind und deren Tannine nicht in den Röstaromen versinken. Der ideale Begleitwein wäre hier ein Knab Endinger Engelsberg Spätburgunder trocken*** Barrique.

Stallhasen hingegen bieten einen filigraneren Geschmack, der in Richtung Geflügel tendiert. Hierzu passen hervorragend Rosés, fruchtige Weißweine oder leichte Rotweine. Es empfiehlt sich beispielsweise ein fruchtbetonter Spätburgunder, der weder dominant noch zu tanninlastig sein sollte. Sind die Saucen kräftiger, wie bei einem Gulasch, ist der Schwarzriesling der richtige Wein zum Kaninchenfleisch.

Auch weißer Wein passt zu Kaninchen

Bei einem milden, hellen Kaninchenragout passt von der Aromenstruktur her am besten ein Weißwein oder leichter Rotwein. Ob es nun ein Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder oder Chardonnay werden soll, entscheidet der oder die Köchin mit der Geschmacksrichtung der Sauce. Ein Allrounder, der hervorragend zu einer Vielzahl von Speisen passt, ist der Weißwein Nico vom Weingut Jürgen Ellwanger.

Ist die Sauce süß-sauer gehalten, mit scharfem Ingwer oder geschmacksstarkem Fenchel (geröstete Samen oder als Ganzes) empfiehlt sich ein gewürzlastiger Wein als Begleitung zu einem Gericht mit Kaninchenfleisch. Gewürztraminer und Kaninchen sind ein tolles Zusammenspiel. Beliebte Kombinationen und auch Beilagen sind Waldbeeren, Birnen, Pfirsich oder Waldpilze zum Wildgericht. Zu Kaninchenbraten dieser Zubereitungsart passen der Grauburgunder (Pinot gris) oder ein zurückhaltender Chardonnay, die sich gut mit den fruchtig-süßen Noten vertragen und trotzdem zur Geltung kommen.

Besondere Kaninchengerichte: Kaninchenfleisch vielfältig zubereiten

Ob Hase oder Wildkaninchen: Beide Gerichte haben sich (nicht nur) beim Osteressen einen festen Platz geschaffen. Da wundert es nicht, dass es immer mehr Rezepte gibt und die Zubereitungsarten der gastronomischen Freiheit kaum Grenzen setzen. Einige Gerichte haben sich traditionell und regional etabliert. Dazu gehört die Kaninchen- oder Hasenleber, als feine Sauce zu Pastagerichten und in kalter oder warmer Form als leckere Pastete. Hasenpfeffer, am besten über Nacht in Weinwürze eingelegt oder als Ragout oder Gulasch zubereitet, verleiht den Fleischabschnitten den letzten Pfiff und macht das einstige Armeleuteessen zu einem Gedicht. Ein leichter Rotwein oder ein gereifter Riesling passt hier auf jeden Fall. Der edle Hasenrücken ist fettarm und zart. Er wird vorzugsweise mit Waldpilzen, Beeren oder Edelobst serviert, womit wir wieder bei den leichten Weißweinen wären. Ist der Hasenrücken kräftig gebraten und die Sauce von dunklen Röstaromen durchsetzt, kommt hier ein kräftiger Rotwein, bestenfalls im Barrique gereift, zum Einsatz.

Kaninchen auf französische Art

Französische Köche und nicht zuletzt die Kochikone Bocuse haben dem Hasenbraten ein Denkmal gesetzt. Das Gericht heißt Lièvre á la Royale. Also „Hase auf königliche Art“. Im Originalrezept werden insbesondere alte Burgunder Rotweine verkocht und das außerordentliche Ergebnis stundenlangen Schmorens mit ebenso alten, gereiften Burgundern genossen. Nur mit einem Löffel bewaffnet wird das Festmahl genossen – alles andere wäre ein Sakrileg, so butterweich wird der Braten. Ein leichter Bordeauxwein rundet den Festtagsschmaus noch einmal ab. Ein vortrefflicher Rotwein aus dem Bordeaux ist beispielsweise der Château Segonzac Tradition.

Die italienische Variante

In Italien kommt zur Festa di Pasqua (Ostern) der Stallhase aus dem Schmortopf, deftig mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Rosmarin, Thymian, Zitronenmelisse, Salbei, Liebstöckel sowie gehackten Tomaten gewürzt und in Olivenöl angebraten. Serviert mit einem Rotwein aus der Toskana wie dem Poliziano Chianti Colli Senesi DOCG ist das ein unvergesslicher Ostergruß der mediterranen Art.

Welcher Wein zu Kaninchen? Zusammenfassende Tipps

Bei Wein zu Kaninchen ist es wie bei vielen Festtagsgerichten, die Zubereitungsart gibt die Richtung vor. Die grundlegenden Punkte, die die Weinauswahl als Begleitung für Kaninchenfleisch bestimmen hier noch einmal zusammengefasst:

• Verwenden Sie für die Marinade und/oder Sauce stets die gleichen Weine.
• Der Tischwein, ob nun weiß oder rot, sollte nie die Aromen des Gerichts übertünchen.
• Bei einem Menü steigert sich auch die Weinrichtung von Gang zu Gang, von leicht bis schwer.
• Die Weinauswahl wird von den Beilagen und der Geschmacksrichtung der Sauce bestimmt.
• Hasenbraten gehören in die Kategorie Wildgericht. Hier darf ein Tischwein auch einmal die 14% Marke überschreiten.
• Weißwein zum Hasen sollte immer trocken oder herb sein, bestenfalls im Fass gereift.

Wer dies beachtet, findet mit Leichtigkeit den optimalen Wein zu Kaninchen – ganz gleich ob zu Ostern oder anderen Anlässen.