Welcher Wein passt zu Reh?

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Rehfleisch schmeckt einfach köstlich und ist überdies auch noch gesund, denn es verwöhnt uns nicht nur mit seinem besonderen Geschmack, sondern bringt viele Vitamine mit sich. Zubereiten lässt sich das meistens sehr magere Fleisch auf viele Arten. Für den vollendeten Genuss darf der stimmige Wein zu Reh natürlich nicht fehlen. Die richtige Empfehlung richtet sich mitunter nach der Zubereitungsart. Aber welcher Wein passt zu Reh? Werfen Sie einen Blick auf unsere Empfehlungen.

Wein zu Wild: ein Erfolgsduo

Wildgerichte sind in der Regel sehr aromatisch. Jedoch gibt es einige Unterschiede zwischen den verschiedenen Wildarten. Diese zu kennen hilft bei der Weinauswahl. Bei Rehfleisch ist der Wildgeschmack im Gegensatz etwa zum Wildschwein eher dezent.

Als Wein zu Reh bietet sich in erster Linie leichter Rotwein an, der die Aromen der Speise nicht ertränkt. Kräftige Weinsorten kämen eher beim Wildschweinbraten oder für die Hirschkeule mit geschmacksintensiver, dunkler Sauce in Frage. Im Großen und Ganzen lässt sich sagen, dass Essen und Getränk sich auf Augenhöhe begegnen müssen und das eine nicht das andere dominieren darf. Auf diese Weise ist die Grundlage für ein kulinarisches Spitzenduo gegeben.

Das perfekte Zusammenspiel fängt bereits bei der Zubereitung an

Steht Rehfleisch von einem jungen Tier zur Verfügung, kann man getrost darauf verzichten, das Rehfleisch vor dem Braten in einer Weinmarinade vorzubereiten (das sogenannte „Beizen“). Ist das Stück jedoch größer und älter, ist die Weinbeize das Mittel der Wahl, um dem Fleisch die Strenge zu nehmen und bereits leckere Weinaromen mitzugeben. Aus welchem Wein die Beize besteht, hängt davon ab, ob wir es mit dunklem oder hellem Fleisch zu tun haben. Letzteres ist bei Geflügel der Fall. Die Beize sollte dann aus Weißwein hergestellt werden. Bei dunkleren Fleischsorten wie Wild, beispielsweise Reh, ist Rotwein ideal. Wobei auch hier gilt: Der Wein zu Reh sollte nicht zu kraftvoll sein.

Unser Vorschlag für die Beize zum Wild:

• 1 Liter Rotwein
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
• Lorbeerblatt
• ½ Zitrone, in Scheiben geschnitten
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL Estragon
• Nelke(n)

Zitrone, Zwiebeln und die Gewürze zum Rotwein hinzugeben und alles aufkochen. Das Ganze erkalten lassen und über das Fleisch gießen. Dann dass Reh 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, damit die Marinade richtig einziehen kann.

Unsere Weinempfehlung für die Rotweinbeize: Aldinger Untertürkheimer Gips Spätburgunder trocken oder der Piemont-Rotwein Oddero Dolcetto d’Alba. Natürlich eignen sie sich ebenso als begleitende Weine zu Reh.

Der passende Wein zu Reh und Hirsch

Wein zu Hirsch

Achtung! Seit Bambi machen viele Menschen den Fehler: Sie betrachten Hirsche als männliche Rehe. Dabei handelt es sich bei Rehen und Hirschen um unterschiedliche Arten, was sich auch am Fleisch bemerkbar macht. Dementsprechend unterscheidet sich die Weinauswahl. Dass Rotwein die Basis darstellt, das ist jedoch bei beiden Fleischsorten gleichermaßen der Fall.

Bei Hirschfleisch besteht die Wahl zwischen zwei Arten: Rotwild oder Damwild. Das Fleisch des kleineren Damwilds ist zarter als das vom größeren Rotwild. Damwild kann auch aus einer Zucht kommen. Bei Zuchttieren ist das Wildaroma dezenter, da sie regelmäßig gefüttert werden und sich ihr Futter nicht selbst suchen, wie es bei „echtem“ Wild der Fall ist. Große Hirsche erreichen ein Gewicht von ca. 200 Kilogramm, was sie in der Regel vom Verzehr ausschließt. Gute Stücke Hirsch kommen von Tieren, die um die 80-100 kg wiegen. Das beste Fleisch liefern junge Hirsche, die in der kalten Jahreszeit erlegt wurden und leichtverdauliches, dunkelrotes, fettarmes Fleisch aufweisen.

Als Wein zu Hirsch eignet sich ein Casa da Passarela Dao tinto mit seinen intensiven Aromen von Veilchen und Johannisbeeren. Ein wunderbarer Rotwein aus Portugal.

Beim Hirsch sind besonders die Hirschmedaillons beliebt. Das kurzgebratene Fleisch bringt leckere Brataromen (gerne Rosmarinzweige auf das Fleisch geben) mit und ist sehr zart und weich. Nach dem Braten sollten sie noch ein wenig ruhen und durchziehen dürfen. Das Fleisch soll außen dunkelbraun sein und innen noch rosa. Dazu passen sehr gut Rotkohl oder Pilze, Spätzle und Preiselbeeren. Der richtige Wein soll mit den starken Röstaromen konkurrieren können, aber die fruchtig, süßen Spitzen der Preiselbeere nicht unterdrücken. Perfekt wäre dazu der Rotwein aus der Pfalz von Philipp Kuhn Laumersheimer Blaufränkisch Réserve trocken, der ausdrucksvoll, aber nicht zu dominant auftritt.

Wein zu Rehgerichten

Als klassische Beilagen für Rehgerichte sind Spätzle und Preiselbeeren sehr beliebt. Diese passen auch zu einer saftigen gebratenen Rehkeule. Als Wein zu Reh mit Preiselbeer- und Spätzlebegleitung empfehlen wir einen besonderen spanischen Rotwein: Tamaral Reserva Magnum. Rubinrot im Glas funkelnd und mit einem Bouquet vielschichtiger Aromen: dunkle Früchte, Pflaumen und florale Noten ergeben ein köstliches Zusammenspiel.

Zu den ausgeprägten Brataromen vom Reh, die sich bei einer gebratenen Keule besonders hervortun, harmoniert ein gewichtiger Burgunder, wie der Domaine Rebourseau Charmes-Chambertin, der sich nicht unterkriegen lässt und die Speise rund und kräftig bereichert.

Ist der Kreis einmal größer, eignet sich ein ausgelöster, ganzer Rehrücken, der je nach Größe vom Reh auch mit 6 hungrigen Gästen zurechtkommt. Die ausgelösten Knochen werden die Basis einer feinen Sauce, die zu dem edlen und zarten Stück passt. Diesen Fond kann man schon einen Tag vorher zubereiten. Der Rehrücken wird im Backofen in einer flachen Auflaufform gebraten und bedarf der ständigen Kontrolle. Die Zartheit des Fleisches bestimmt die Backzeit, von ca. 10 Minuten, bei vorgeheiztem Ofen auf 200 Grad. Außen kross und innen rosa, so muss der Rehrücken fertig aussehen.

Bei der Kontrolle sollte der Rehrücken sich noch gut eindrücken lassen und keinesfalls stramm wirken. Dem fertigen Braten wird nach der Bratzeit im Backofen noch ein wenig Zeit gelassen, sich zu entspannen und die Bratensäfte zu sammeln, so bleibt er saftig und lässt sich gut schneiden.

Als passenden Rotwein zum Rehrücken haben wir einen Rotwein aus Deutschland auf unserer Empfehlungsliste: Dautel Spätburgunder trocken Schilfsandstein, der bereits bei der Zubereitung des Fonds für die Sauce zum Einsatz kam. Der Fond, aus Knochen, Fleischabschnitten und Gemüse zubereitet, wird mit dem Spätburgunder abgelöscht. Das gibt der Sauce die passenden Komplementäraromen mit.

Welcher Wein passt zu Reh? Unser Fazit

Je dunkler das Fleisch ist, desto gehaltvoller und dunkler sollte der Rotwein zu Wild ausfallen. Rehgerichte sind von feinerer Art als Hirsch oder Wildschweingerichte. Darum sind entsprechend leichtere rote Weine zu Reh zu empfehlen – wobei bei älteren Tieren der Begleitwein auch etwas üppiger ausfallen kann. Auch die Beilagen bestimmen die Auswahl des Getränks. Insgesamt sind Rehgerichte sehr facettenreich, was die Weinauswahl nicht einfach macht. Achten Sie auf jeden Fall darauf, dass der Rotwein das Rehfleisch wirklich bereichert, aber nicht die geschmackliche Führung übernimmt.