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« Die idealen Begleiter für Filet Wellington und Co. »
Bei der Frage „welcher Wein zu Rinderfilet?“ bewegen wir uns in der kulinarischen Oberliga. Das Filet ist mit das Beste, was man vom Rind kriegen kann. Zart und mit feiner Textur bietet es echte Genusshöhenflüge. Gerichte wie Filet Mignon oder Filet Wellington sind jedem Feinschmecker und jeder Feinschmeckerin ein Begriff. Klar, dass es eine Weinempfehlung braucht, die dieser kulinarischen Klasse gerecht wird. Tipps für ein Pairing, dass das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, erhalten Sie hier.
Die absoluten Basics
Natürlich passt nach wie vor die altbewährte Regel: rotes Fleisch, roter Wein. Allerdings sollte der ideale Rotwein zu Rinderfilet nicht so voluminös und ausdrucksstark sein, wie es bei anderen Gerichten mit Rindfleisch angebracht wäre. Die feine und zarte Struktur verlangt nach einem ausbalancierten Wein zum Rinderfilet, wie einem Pinot Noir oder Merlot. Diese Rebsorten sind von Haus aus mit wenig Gerbstoffen ausgestattet. Sie passen sich den feinen Geschmacksnoten des Filets homogen an und dominieren diese nicht.
Rindfleisch in vielen Varianten
Welcher Wein zu Rinderfilet passt, richtet sich nach Rinderart sowie der Zubereitung. Rinder der verschiedenen Rassen sind so unterschiedlich wie Weine. Es gibt Milchviehrassen, Fleischrassen und gelungene Kreuzungen daraus. Bei den Kreuzungen ist es wie bei der Wahl der passenden Winterreifen zu Ihrem Auto. Der Mix, der Allwetterreifen kann alles, aber nichts optimal.
Generell ist Rindfleisch in allen Küchen zuhause. In unseren Landen stehen beispielsweise die Fleischrassen Limousin, Charolais und das Fleckvieh ganz oben auf der Qualitätsskala. Das teuerste und sicher auch aufwendigste Rindfleisch wird in Japan produziert. Wagyu bezeichnet mehrere japanische Rinderrassen, deren hochwertigster Vertreter das Kobe-Rind ist. Diese Leckerbissen kommen meist als Steak auf den Tisch und sind zusammen mit französischen Rotweinen wie dem Château La Gorce Cru Bourgeois Médoc oder Château Segonaz Tradition kaum zu toppen. Bei beidem handelt es sich um großartige Bordeaux Weine für die Begleitung von Rinderfilet.
Das aus Italien bekannte Carpaccio hingegen wird besonders gerne mit einem zurückhaltenden Weißwein kombiniert. Ein Blick auf italienische Weißweine lohnt sich. Der Vermentino di Monteverro oder der Grifone delle Roveri Gavi Cinzia Bergaglio sind erste Wahl. Ein solcher Weißwein untermalt die hauchdünn geschnittenen Filetscheibchen und das Dressing angenehm, ohne aufdringlich zu wirken und die feinen Aromen zu stören. Auch zu einem Tartar passen weiße Weine.
Welcher Wein zu Rinderfilet geschmort?
Diese Zubereitungsart gibt dem Koch viel Spielraum, die Vorzüge des Rindfleisches in den Fokus zu rücken. Beliebte Gerichte sind Rinderfilet mit einer Meerrettichsoße, kombiniert mit Kartoffelkuchen und einem honig-süßen Möhrengemüse. Bei dieser Kombination kommen auch Weißweinfans auf ihre Kosten. Ein Lugana ‚I Frati‘ Cà dei Frati oder der Vermentino di Monteverro passen hervorragend als Wein zu geschmortem Rindfleisch.
Die beim ersten scharfen Anbraten entstehenden dunklen Röstaromen bieten sich außerdem an, mit einem Pyros Syrah Barrel Selected abgelöscht zu werden. Dieser dient anschließend als Grundlage für die Rotweinsauce. Der Rotwein darf hier ruhig von kräftigem Aroma sein und einen Barriqueton mitbringen, der sich gut mit den starken Brataromen verträgt und sich nicht darin verliert. Zusammen mit einem Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und Sahne in der Sauce entsteht ein köstliches Rindergericht.
Filet Wellington – der Klassiker unter den Rindfleischgerichten
Sicher nicht die einfachste Art, ein edles Filetstück zu präsentieren, aber auch nicht so aufwendig, dass sich ein Anfänger davor scheuen muss. Für das Originalrezept, nach dem Duke of Wellington benannt, benötigt man das mittlere Stück eines Rinderfilets. Die Spitze und das Kopfstück findet andere Verwendung, zum Beispiel als Kurzgebratenes, Steak oder Mignon Steak.
Das Filet Wellington wird kurz und scharf, rundum angebraten und anschließend mit Senf und Gewürzen bestrichen. Es wird Blätterteig (ca.3mm) ausgerollt und der Boden mit einem würzigen Pilzbett belegt (Pilz Duxelles) auf dem das Fleisch platziert wird. Nun wird der Blätterteig eingeschlagen, sodass das Filetstück davon komplett umhüllt ist. Die Nahtstellen des Blätterteigs werden mit Eiweiß verklebt, das Eigelb großzügig mit einem Pinsel über den restlichen Blätterteig verteilt. Nach ca. 15 Minuten, bei 180 Grad im Backofen wird die Temperatur auf 120 Grad reduziert und nach weiteren 10 Minuten ist der Blätterteig goldgelb und das Filet Wellington innen rosa gebacken. Als Wein zum Rinderfilet Wellington passt ein Rotwein mit verhaltenen Säuren. Dieser darf gerne im Barrique gereift sein – etwa ein Bordeaux Rotwein vom Château La Gorce.
Welcher Wein zum Rinderfilet Mignon?
Die Crème de la Crème stellt ein Filet Mignon dar. Das ist ein kleines, selten mehr als 80 Gramm leichtes Teilstück eines Filets. Geschnitten wird es aus dem schmalen Teil des Rinderfilets. Die verhaltenen Röstaromen vertragen sich bestens mit einem fein strukturierten Wein, wie einem Serpaia „Dono“ Sangiovese Toscana – ein köstlicher italienischer Rotwein aus der Toskana. Ebenso empfehlenswert als Wein zu diesem Rinderfilet ist ein Heitlinger Pinot Noir trocken Bio, der das Geschmackserlebnis noch einmal befeuert.
Die Rinderfilet-Medaillons werden in eine runde Form gebracht. Diese überstehen, mit Küchengarn fixiert, auch das scharfe Anbraten in Butter oder Schmalz schadlos. Beide Seiten maximal eine Minute anbraten, damit kein Saft verloren geht. Danach gehen die edlen Stücke für etwa 20 Minuten in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen. Bei längeren Garzeiten verlieren die besten Stücke der Rinder-Lende ihren saftigen Charakter und auch ihre Wertigkeit.
Gegrilltes Rinderfilet – ein Sommertraum
Gegrilltes Rindfleisch ist eine Gaumenfreude zur Sommerzeit. Hier empfiehlt es sich, das Fleisch zu marinieren. Wird das Rinderfilet in einer Grillschale gegrillt, geht der geschmacksintensive Fleischsaft nicht verloren. Er ist die perfekte Grundlage für eine Sauce, zum Beispiel eine Rotweinsauce, aus einem Wein, der auch später zum Essen serviert gut passt. Der Garpunkt für rotes Fleisch ist Chefsache und erfordert ein gutes Augenmaß am Grill. Der Callia Alta Shiraz Malbec ist ein kraftvoller Rotwein aus Argentinien, der das Grillfleisch optimal begleitet.
Fazit: Die Zubereitung macht die Weinauswahl
Welcher Wein zu Rinderfilet passt, richtet sich also stark nach der Zubereitungsart. Ein Filet Wellington hat doch etwas andere Ansprüche als ein Filet Mignon, Carpaccio bzw. Tartar oder geschmortes Fleisch. Und auch wenn für rotes Fleisch normalerweise Rotwein empfohlen wird, ist Weißwein aufgrund der zarten Filet-Strukturen durchaus zulässig. Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren. Guten Appetit!