Über die Weinherstellung

« Die Herausforderungen von Winzern und Winzerinnen »

Die Herausforderungen bei der Weinherstellung sind verschiedener Art. Welcher Wein soll es sein? Rotwein, Weißwein oder Rosé? Wie sieht die Bearbeitung des Weinberges aus? Nach welchen Richtlinien wird gearbeitet? Die Herstellungsprozesse können sich je nach Vorgehen unterscheiden. Allen gemein ist, dass sie im Saft der Traube ihren Anfang nehmen. An welche Stellschrauben dieser im weiteren Verlauf gelangt und wie Winzer und Winzerinnen eingreifen können, um ihren Erzeugnissen das Besondere zu verleihen, erfahren Sie hier.

Gesetze – Regeln – Kreativität

Bei der Weinherstellung gilt es ein paar Regeln zu beachten. Im Jahr 2019 wurde eine EU- Verordnung beschlossen, die Weinerzeugnisse definiert. Beispielsweise wird ein Mindestalkoholgehalt von 8,5 % festgelegt, der sich aus der alkoholischen Gärung ergibt. Rechtliche Rahmenbedingungen auf staatlicher und regionaler Ebene gibt es zusätzlich reichlich. Aber diese machen noch keine guten Weine aus. Das Thema ist so breit gefächert, dass so manche Weinfans ewig darüber reden könnten, wie der ideale Weg zum guten Rotwein oder Weißwein aussieht. Wir wollen an dieser Stelle die Weinherstellung aber eher die allgemeinen Grundzüge des Prozesses vorstellen.

Weinherstellung früher und heute

Bereits die alten Römer und Griechen konnten genießbaren Wein herstellen. Allerdings hatten ihre Methoden zur Weinherstellung noch nichts mit der heutigen Technik gemein. Der Weinbau und der Weinausbau sind zu einer Wissenschaft geworden, die sich über mehrere Teilbereiche erstreckt. Moderne Winzerinnen und Winzer stehen vor vielen Herausforderungen, die sie zu meistern haben, wenn sie in einem wirtschaftlich vernünftigen Rahmen arbeiten möchten. Der Trend ist deutlich und wird vom Kaufverhalten der Weintrinker gelenkt: Qualität und Nachhaltigkeit stehen im Fokus von Weinfans. Das bedeutet mehr Arbeit, weniger Ertrag, aber auch hochwertigere Weinerzeugnisse und gesunde Terroirs. Mit Terroir ist die Gesamtheit der Bedingungen gemeint, unter denen die Reben heranwachsen. Das betrifft den Weinberg mit seiner mikrobiologische Beschaffenheit, sein Boden, seine Klimazone und die Art der Pflege.

Die chemische Keule, eine schnelle und hocheffiziente Art der Unkrautbekämpfung, der Düngung und Schädlingsbekämpfung ist out, weil sich die Methode langfristig nachteilig auf das Terroir und die Rebstöcke auswirkt. Stattdessen halten bio-verträgliche Methoden immer häufiger Einzug in die Weinherstellung, Das geht vom Einsatz von Weidetieren zur Unkrautbekämpfung bis hin zu biodynamischen Methoden der Bodenaufbereitung. Die selektive Lese per Hand, statt des Einsatzes von tonnenschweren Erntemaschinen, die den Boden dauerhaft verdichten, ist ebenso auf dem Vormarsch wie die schonende Behandlung des Lesegutes im Weinkeller. Auch hier wird bereits weitgehend auf Chemie und den Einsatz von speziellen Hefen bei der Weinherstellung verzichtet. Diese Hefen garantieren zwar eine gewisse Qualität, unterdrücken aber auch die geschmacklichen Unterschiede verschiedener Jahrgänge.

Wein herstellen: Unterschiede zwischen Rotwein und Weißwein

Der Hauptunterschied zwischen den Herstellungsmethoden von Weißwein und Rotwein (abgesehen von den verwendeten Reben und der Farbe der Trauben) ist die Art der Vergärung. Bei Rotwein wird die komplette Beere vergoren, bei Weißwein nur der Most. Die Trauben für die Herstellung von Weißweinen werden vor dem Vergären gekeltert (Abpressen). Nur der reine Most (Saft) geht in den Vergärungsprozess. Man spricht von Mostgärung.

Rotweintrauben hingegen werden für die Weinherstellung als Ganzes, mit den Schalen vergoren. Diese sogenannte Maischegärung ist der Schlüssel zu der Farbe des Weines. Während der Gärung lösen sich die farbgebenden Stoffe aus der äußeren Schale und färben den Most. Ist die gewünschte Färbung erreicht, wird die Maische gekeltert (abgepresst) und übrig bleibt der rote Saft oder Jungwein. Die Freisetzung von Farbpigmenten in der Maische dauert in der Regel einige Wochen. Hersteller haben die volle Kontrolle über die Weinfarbe, in dem sie den Zeitpunkt bestimmen, wann die Schalen vom Most getrennt werden.

Und da wären wir auch schon bei der Herstellung von Rosé. Entgegen vieler Irrglauben handelt es sich bei einem Roséwein nicht um eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Vielmehr ist er der kleine Bruder des Rotweins, mit dem er sich den Werdegang teilt. Mit einem Unterschied: Beim Rosé beträgt die Kontaktzeit von Schalen und Most nur wenige Stunden. Die Maische wird nach der kurzen Kontaktzeit gepresst und der roséfarbene Most zur Weitervergärung in ein separates Fass oder einen Tank gepumpt. Dort bleibt er bis zur vollständigen Vergärung und wird als Rosé auf Flaschen gezogen (abgefüllt).

Die 6 Schritte der Weinherstellung

Dass die Weinherstellung nicht immer gleich verläuft und eine Wissenschaft für sich darstellt, ist wohl jedem klar geworden. Trotzdem kann man einige wichtige Schritte zusammenfassen, die die Arbeit von Winzerinnen und Winzern etwas klarer macht.

1. Weinlese

Der erste Schritt der Weinherstellung ist die Weinlese, bei der die Rebstöcke abgeerntet werden. Sie ist von den Wetterbedingungen und dem Reifestand der Trauben abhängig. Der Winzer oder die Winzerin nimmt Proben und ermittelt den Öchslegehalt (Fruchtzucker) der Reben. Ist er zufriedenstellend, in der Regel etwa 70 – 80 Grad Öchsle, erfolgt die Lese. Das kann per Handschnitt oder mit einer Erntemaschine erfolgen. Danach werden die Trauben von Blütenstengel und restlichem Blattwerk gereinigt (Entrappen nennt man diesen Vorgang) bevor sie zu einer Maische verarbeitet werden.

2. Keltern

Keltern nennt man den Pressvorgang, bei dem der Traubenmost gewonnen wird. Wichtig: Bei Rotwein erfolgt das Keltern erst dann, wenn der Saft die roten Farbpigmente der Schalen angenommen hat. Bei Weißwein erfolgt das Keltern meist sofort. Bei der Roséweinherstellung verbleiben die Schalen nur wenige Stunden in der Maische, bevor der roséfarbene Most im Abpressverfahren gewonnen wird.

3. Gärung

Gärung bezeichnet die Zeit, in der Hefen aus dem enthaltenen Fruchtzucker Alkohol produzieren. Wieviel Alkohol produziert wird, entscheidet der Winzer. Bricht er den Gärprozess ab (etwa über Kältezufuhr) verbleibt ein Restzuckergehalt im Wein, der ihn dann lieblich im Geschmack erscheinen lässt. Wird die Gärung nicht gestoppt, erhalten wir einen trockenen Wein.

4. Stabilisierung

Stabilisieren und konservieren nennt man bei der Weinherstellung die Zugabe von Schwefel (in anderen Ausbauarten auch andere oder keine Zugaben). Dadurch wird das Getränk geklärt und von kleinsten Schwebstoffen befreit, die der Optik (nicht dem Geschmack) nicht zuträglich wären. Bentonit (ein natürlicher Quellton) ist ein weiteres Schönungsmittel, das kleine Fehler im Weinerzeugnis beseitigt. Das wären etwa kolloidal gelöste Trübstoffe (meist Eiweiß), winzige Geruchs – und auch Geschmacksfehler, Farbfehler oder biogene Amine. Die Kontaktzeit mit dem Wein beträgt ca. eine Stunde bis zu mehreren Tagen. Danach wird die Bentonitgabe inklusive der Verunreinigungen vom Wein getrennt.

5. Ruhen

Nach der Weinherstellung wird den jungen Weinen eine Ruhepause gegönnt. Diese kann von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern. Handelsüblicher Wein hat seine Trinkreife (so nennt man das Stadium des Weines, in dem er die von ihm erwarteten Qualitätsmerkmale optimal präsentiert) nach ca. 4 bis 9 Monaten erreicht. So manche Spezialitäten genießen die Ruhephase in 225-Liter-Holzfässern (Barrique genannt), wo sie sich optimal entfalten können. Das Holz der Barriquefässer unterstützt die Entwicklung und die Reifung, sie glätten die rauen Geschmacksspitzen und geben dem Wein ihr eigenes Aroma mit auf den Weg. Überwiegend wird das Barrique für Rotwein genutzt. Natürlich lassen sich aber auch Weißweine darin ausbauen.

Die Auswahl der Holzfässer ist riesig, sie reicht von alten Sherryfässern, Portweinfässern, Whiskeyfässern bis hin zu neuen Fässern, die innen ausgebrannt sind. Die Feuerbehandlung neuer Fässer nennt man Toasting. Je kleiner das Fass, desto intensiver der Geschmack. Die Art des Holzes, sein Alter und der vorherige Inhalt sowie die Art des Ausbrennens (Toasten) spielen bei der Veredelung in der Weinherstellung eine entscheidende Rolle.

6. Abfüllung

Abfüllung nennt man den Vorgang, wenn die Weinherstellung abgeschlossen ist und die Weißweine, Rotweine oder Rosés in Flaschen gefüllt werden. Das passiert in der Regel per maschineller Abfüllanlagen, die den Vorgang automatisch steuern.